もりのにわ自家製酵母のパンとnaturalsweets

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よもぎ野原

春、暖かくなって雪が融けた地面から出てくるのは、
よもぎやたんぽぽ、蕗にクローバー。
茶色だった大地が、少しずつ緑になっていくのを見るのは、
本当にうれしいです。

畑ではまだ何も収穫できないから、
緑のものが食べたい時は野原にザルを持って野草を摘みに行きます。

よもぎは若い芽の柔らかいところを摘んで、
天ぷらにしたり、ゆでてよもぎ団子にしたり。
春には何度も食べるよもぎ。

今はまだ雪野原なので、これはよもぎの粉を使ったベーグルです。
オオサワジャパンのよもぎパウダーはとっても細かい粉で(捏ねる時にむせるほど!)
香りもいいです。

焼く前はきれいなよもぎ色なのですが、焼くとあんまりきれいでないのは、残念。。。
でもスライスすると・・・
中は原っぱみたいな緑色です。

↓今からゆでます・・・
よもぎベーグルゆでる前

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レモンピール

先日、夏みかんピールの記事をエントリーしたら、
「夏みかんでビールができるんだ・・・知らなかったよ・・・」
と勘違いしてくださる方が、約一名いらっしゃいましたが・・・
今回もレモンからビールは出来ませんので、ご了承ください。笑

それにしても、パソコン画面では、ピ(゜半濁点)とビ(゛濁点)が限りなく同じに見えてしまいます。。。

無農薬レモンが手に入ったので(B級品を572310.comで購入)ピールにしました。
これも夏みかん同様、パンにお菓子に大活躍するものなので、素材が手に入ったら大喜びで作ります。

皮を剥いてみじんに切ってゆでて、一晩置いてから、甜菜糖を入れて煮詰めます。
中身は絞って製氷機で一口サイズに凍らせておきました。
ビタミンCのかたまりです。。。
水の入ったグラスにコロンとおとせば、レモン水のできあがり~

柑橘類を加工してるといい香りが漂って、気分は春~~です。
↓レモンの香り・・・伝わりますか??
    .。o .。o .。o○
レモン加工中





カッティングボード

パンを切るためのまな板をずっと探していました。
周りにいる木工関係者の方にそれとなく話しておいたら、
しばらくして3人の方が持ってきてくださいました。

森林組合に勤めるご近所の方が持ってきてくれたのは、朴の木の立派なもの。
でもそれは・・・・
厚さ4センチ、幅50センチ、長さ1メートル以上!!
それはパンを切る・・・というより、マグロを解体できるのでは・・?
というくらいのダイナミックな大きさ。
もしくは蕎麦屋の看板にでもなりそうな味のある一枚板でした。
パンを切るまな板には、もったいないです。

友人の大工さんが持ってきてくれたものは、
木の耳の部分を残したかなりおしゃれな感じのまな板。
さすがわたしの好みをよくご存知。。。としばらく使ってました。

少し後に、家具作家のイフジさんが、使ってみてください・・・
と、持ってきてくださったものが、これです。
う~む。。。
センスのよい方が作ると、まな板もこうなるんだね・・・
かっこいいです。。。
色の違う材を組み合わせてあり、そのコントラストがそのままデザインになってます。
真ん中に数字が刻まれてます。
これは、03。 
ほかにチーズを切るのにちょうどいい大きさの02。
レモンをきるのにピッタリの01があります。

これ、いただいてからすでに2年以上使って、
無数の傷がついていますが、それがまた味になっていい感じです。
きっとこれからますます古くなって味が出てくるのでしょう。


イフジさんのまな板、今発売中の「Come home!」という雑誌に載ってます。
10月の「工房からの風」にも参加が決定!
イフジさんのHPはこちらです。





チョコクルピール

パンに練りこむものって、けっこう悩むところです。
チョコとくるみとオレンジという組み合わせは、定番といえば定番?

自家製の夏みかんピールとチョコチップ、刻んだくるみを練りこんで
ころんと丸いお菓子っぽいパンにしました。

むしゃむしゃ食べると、時々、甘いものや、香ばしいものや、爽やかなものに遭遇できます。
こういうパンもたまには楽しいかな。。。

自家製酵母の本

最近になって改訂版が出たこの本。
わたしが持ってるのは1996年の初版のものなので、ずいぶんとロングセラーなのですね。
当時は自家製酵母について知りたい・・・と思っても、参考になるものはほとんど無かったような気がします。
今のようにネットでいろんな情報が集まるわけでもなく、自家製酵母でパンを焼くという世界は、
まだまだ陽のあたらない部屋の隅っこのような部分でありました。
そんなときに出たこの本は、自家製酵母の世界を明るく照らすランプのような存在でした。。。
う~ん・・・少なくともわたしの中では・・・

でも、さすが自然食通信社。
登場されてる方々、ヒッピー系!
でもって、作り方アバウトすぎ!!
かわいいイラストで酵母の作り方などが説明されているのですが、
・・・・くらい、・・・適当、・・・いい加減
そんな記述が多いです。
とってもアナログ。。。

ベイカーズパーセントとか細かいことは一切のってません。
だからきちんとパンを作りたい人には、なんじゃこりゃ・・・の本かもしれません。

でも自家製酵母パンというのは、どんなに細かくマニュアル化されたレシピを真似して作っても、
絶対同じものはできません。
結局はその人が何度も失敗しながら、自分の酵母を育てて、酵母の調子を見つつ、自分のオーブンのクセを学びつつ焼くもの。
子育てのようなもの?
参考書はあっても、結局は自分次第。

何度も焼くうちにその人なりの美味しいパンがつくれるのでしょう。
美味しさ・・・というのも、きっといろいろ。
ドイツ風の酸味のあるパンが好きな人は、そんなパンを目指していくし
子育て中のお母さんなら、子どもでも食べやすいようなパンに行き着くだろうし・・・

この本の中に登場する人たちは、それぞれの場所で自分なりの暮らしを持っているのも
すごく魅力的です。
その暮らしの中で明日食べるためのパンを焼くことは、特別な仕事ではなく、生活の一部であり
リズムになってる。

この本が再販されたことは時代を表してるな・・・と思います。
イーストのスピードではなく、酵母のゆっくりとした速度。
買ったものではなく、はじめから手作りする。

マニアックな世界であった自家製酵母パンが、これだけ広がってきた事、
うれしいな・・・と眺めています。




あんクロワッサン

小豆あんってとっても魅力的な食べ物です。
大福・・ぜんざい・・おはぎ・・・
そんなものを、「どうぞお食べ・・・」なんてお茶と一緒に出されると、
あ~それだけでしあわせ気分になってしまう。
わたしだけですか??

パンに小豆の組み合わせも、考えてみれば不思議だけど、すごく美味しい組み合わせ。
あんぱん作りたいな・・・と思って作ってみるけど、イマイチ成形がヘタなワタクシ。
焼き上がりに、あんこがぷちっってはみ出たりするんです。。。
ならば、クロワッサンの生地で包んでしまえ~~!

そしたら、美味しいです・・・これ。
あん+パン+バターなので、美味しくないはずないよね。。。

現在使ってる小豆は北海道十勝産の特別栽培のもの。
甜菜糖で甘味をつけています。
4月まで作る予定です。

クルトン

自家製酵母のパンが余った時は、クルトンを作ります。
さいの目に切って、天板にならべてスプレー式のオイルをまぶします。
ハーブ入りソルトをパラパラと。

170度くらいのオーブンで焼き加減を見ながら10分ほどコンガリ色になるまで焼きます。

今日のスープは、雑穀とコーンのスープ。
お鍋でみじん切りの玉ねぎを炒めたら、キビや粟などのお好みの雑穀と水を入れて煮込みます。
クリーム状のコーンを入れて、塩やスパイスなどで味をつけます。
雑穀を入れると自然なとろみがついていいですよ。

スープで少しふやけたクルトン。
これがあるのと無いのと・・・
かなりスープの印象が変わってくる気がします。

クルトンの役目って小さいようにみえて大きいのです。


カンパーニュ

撃沈が2回続いて、冷や汗ものだったカンパーニュでしたが・・・・
なんとか復活したもよう。
あ~よかった。。。

カンパーニュを焼くときは、まず250度で5分焼き、200度に下げて20分くらい焼いてますが、
このはじめの5分が勝負。
ここでぐわ~っと膨らんでくれると、きっとうまくいく。
オーブンの前でドキドキする瞬間。

パンがうまく焼けると、オーブンの前で
「よしよし。。。やった~♪」
などと一人で飛び上がって踊ってたりします。笑
それっくらい嬉しいのです。。。

そして気分もよくなり、仕事もすいすいはかどり、前向きな気持ちになっていく。
そしてまたパンがうまく焼ける。。。

このような循環で流れていく楽しい毎日が理想です♪

道具


パンを焼き終わってから。
作業台を磨いて、布巾を広げて使った道具を乾かして干す。
あぁきょうも無事に終わったな。。。
ほっとするひと時。

お菓子やパンを作るときの小道具たち。

定規はクロワッサンに。
丸いふたはアップルパイに。
ネパールで買ったインド製のアルミのお弁当箱のふたなんだけど、
アップルパイの型にちょうどピッタリなんです。

網のお玉はベーグルを茹でる時用。
木の麺棒はこれもネパールで買った年季が入ったもの。
ネパールでは、これでチャパティーやモモ(シェルパ族の作る餃子)の皮などを作ってました。

新入りの道具もあります。
チーズおろしは最近買ったもの。
それまでは大根おろし用のおろし金で代用してた。
それはそれで何の不便も無かったけど、チーズ用のおろしがねくらい買うべ・・・って思って購入。
大根用おろしがねでは、チーズに申し訳ないし。。。
出来上がる粉チーズもきっと大差ないのでしょうが、気分的な問題ですね。
・・・今わたしはイタリア産のパルミジャーノを摩り下ろしてるのよ・・・うふっをほぉ・・・
みたいな?


きっともっと便利な道具があるのだろうけど、なけりゃ無いで済んでいく。
こんなちまちました道具で毎日作ってたりします。。。



夏みかんピール

無農薬の夏みかんをいただいたので、ピールを作りました。
パンの中に練りこんだり(ティータイムブレッド)
お菓子の中にアクセントで入れたり(今はお休み中ですがアーモンドクッキー)
このピール、何かと重宝するのです。

よく洗ってから、皮を剥いて、白いワタごと細かく切ります。
細かく刻んで使うことが多いので、はじめからかなり細かく切っておきましたが、お好みのサイズで。

ひたひたの水を入れて、茹でてから一晩そのまま置きます。
次の日、水を換えてもう一度火を加えて苦味をある程度とります。

水を切ったものをお鍋にもどして
甜菜糖を加えてぐつぐつ煮て汁を飛ばせばOK。

画像のおなべの中のピールは夏みかん3個分です。
3個だけで結構な量が出来ますね。
冷凍して保存しておけば、お菓子作りにも便利です。

昨日の夜はストーブの上でぐつぐつしている夏みかんのおかげで、家中がうっとりするような香りで包まれて、何とも幸せ気分でした。


hitomiさんのパン

まだ前回のパン交換の興奮冷めやらぬうちに、はるばる九州からパンが届きました。
今回は、福岡でパンを焼き、パン教室もされているhitomiさんです。

学校から帰ってきた子どもたちと一緒に箱を開けました。
毎回興奮ですが、今回も。。。
 「ひょ~おいしそう・・・」わたし
  「柔らかいよ~~」むすこ
   「パンのシール貼ってある!本物みたいなシール!!」むすめ
みなさん幸せモード全開!!

交換すると思うのですが、パンもそれぞれですが、パンのラッピングもそれぞれなのです。
パンを入れる袋やしばってあるヒモ、添えてある一言・・・
すべてにその人らしさが表れるのですね~
今回も箱を開けた瞬間に、まだ見ぬhitomiさんですが、hitomiさんの優しさや雰囲気がじ~んと伝わってきました。
あ~これが、愛なのね。。。

早速パン。
まずはりんご酵母のレーズン入りのパンから。
しっとりして柔らかいです。
焼かずに何もつけずにパクパク食べる子どもたち。
レーズン大嫌いで、わたしの焼くレーズンパンは必ずレーズンだけほじくるくせに、
「美味しいぃ・・・もっとぉ♪」だってよ・・・
なんでよぉ・・・君たち。

でもさ~確かに美味しいの。。。
わずかに入ったバターの香りとレーズンの甘さ、塩気もいい塩梅なのです。

同じくりんご酵母のパン、ごまのパン。
まるっとした形がかわいいです。
これも酵母のクセがまったく無く、しっとりしていて美味しい。


レーズン酵母のくるみ入りのパン。
香りはほのかに葡萄の酸っぱさを感じ、味はクセが無く、くるみが香ばしい。
どのパンもパサパサしてなくて、しっとりした細かい肌理で、粉の美味しさを感じました。
このしっとりさはきっと家庭のオーブンならではのものかも・・・
最近そう思います。
バリッとしたクラムや、クラストの軽さ。
そんなパンはもちろん美味しいけど、蒸気など出ない家庭のオーブンで作るのはかなり至難の業です。
でも家庭のオーブンで出来るパンはそれなりの美味しさ、やさしさがあります。
むしろ子どもたちには、そんなパンが好評で食べやすいと思うのです。

hitomiさんのパンもお母さんの作るやさしい雰囲気のパンでした。
どうもありがとうございました。。。

hitomiさんのブログです☆


酵母

粉と塩と酵母だけでつくるような、シンプルなパンほどむつかしい。
発酵のタイミングや酵母の良し悪しが、ストレートにパンの出来に影響するから。

ここ2回ほど、カンパーニュの形悪すぎ。。。
ざーーーー(血の気が引く音)
やっ・・やばいじゃん・・・

発酵のタイミングも確かに悪かったけど、もしかしたらずっと種継ぎしてる酵母の調子が悪くなってるのかも。
どうしよう・・・

とりあえずすぐにレーズンを水に浸して酵母液を仕込む。
いつもは水と粉を継ぎ足すけど、カンフル剤として水の代わりに酵母液をつかってみよう。

そして久しぶりに自家製酵母について、ネットの世界を漂ってみる。
家庭用のオーブンでいかに美味しい格好いいパンを焼くか?

そしてわかった・・・
まだまだわたしには工夫すべき点、努力すべき箇所、たくさんあったのだ。
気がつけてよかった。

最近は現状のレベルのパンを焼くだけで必死だった。
でも今回のように撃沈してるのだけどね。

スランプや失敗はいろんな気づきをくれる。
失敗して一瞬は落ち込むけど、それで学ぶ事のほうがきっと多いのだろうね。
失敗パン、ありがとう。。。


SKIN:Babyish-
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